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TOP>飛騨牛の部位


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飛騨牛の部位


食肉小売品質基準による13部位の主な特徴


1、ネック 1、ネック

脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。角切りなどで煮込み料理にも。


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2、かた 2、かた

やや硬く脂肪分の少ない赤身肉です。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適しています。



【かた】からとれる33稀少部位の特徴

ミスジ
ミスジ(特上カルビ)
肩甲骨の下に位置する、1頭からほんの少ししかとれない、稀少なお肉。稀少なお肉。焼肉、しゃぶしゃぶ、ステーキなど様々な用途で利用でき、最近注目されているセレブなお肉。

うでサンカク
うでサンカク(上ロース)
肩から腕にかかる部位。美しい霜降りで味は濃厚、稀少な部位の一つ。食感はプルプルしていてお口の中でとろけます。

うわミスジ
うわミスジ(上カルビ)
肩甲骨の上側で、特上部位のミスジの上っ面に位置する部位。霜降りは少ないもののミスジに匹敵する柔らかく上質な肉。

うで赤身
うで赤身(ロース)
筋肉の中でもよく動く部位。和牛独特のジューシーな旨みが味わえ、煮込み料理にも使えるのが特徴。

はとちまき
はとちまき(ロース)
色合いが濃い赤身の部位。すじが多めで硬めの肉。その為、食感が楽しめ、じっくり煮込むと濃い味が出るのが特徴。



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3、かたロース 3、かたロース

やや筋が多いが、脂肪分が適度にある風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りにする料理に。



【かたロース】からとれる33稀少部位の特徴

ザブトン
ザブトン(特上ロース)
肩から背中にかけて続く肩ロースの中でも最も美しくサシが入っている部分。後味が上品で、とろける食感とコクのある味わいが特徴。

肩ロース芯
肩ロース芯(特上ロース)
リブロースから繋がるとろける部位。霜降り、やわらかさが抜群で、食べた瞬間、口の中でとろけるような食感を楽しめます。

マキ
マキ(上カルビ)
特上ロースの「肩ロース 芯」を巻くように付いている部位。赤身が多く、肉バランスがとれたお肉。

クラシタ
クラシタ(上ロース)
肩ロースの中でも、最も美しいサシが入っている部位。とろけるような食感と、コクのある味わいを楽しめます。

肩ロースコブ
肩ロースコブ(ロース)
ネックから肩ロース向かった位置にある部位。歯ごたえのあるのが特徴で、一頭から15kg程度しかとれない稀少な部位。



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4、リブロース 4、リブロース

きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフやステーキに。霜降りのものは、すき焼きに最適です。



【リブロース】からとれる33稀少部位の特徴

リブロース
リブロース(特上ロース)
サーロインの隣、背中の部位。厚みのある部分で、肉の面が大きく霜降りが入りやすい。キメの細かさ、見た目、旨味、柔らかさ、脂の甘み全てトップクラス。

リブロースカブリ
リブロースカブリ(特上カルビ)
リブロースの背の部位。厚みがあり、霜降りが入りやすいのが特徴で、適度な脂肪分、旨みがあり、肉質もきめ細やかで風味も抜群!

リブロースゲタ
リブロースゲタ(カルビ)
リブロースとあばら骨の間の部位。骨から染み出る髄の旨味成分がたっぷり含まれ、旨みや甘みが通常のカルビと比べて良いのが特徴です。



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5、サーロイン 5、サーロイン

きめが細かくて柔らかく、肉質は最高です。特にステーキに最適で、ローストビーフや、しゃぶしゃぶにも。



【サーロイン】からとれる33稀少部位の特徴

サーロイン
サーロイン(特上ロース)
牛肉の最高部位のひとつ。やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。ステーキはもちろん、焼肉、スライスもオススメ。

サーロインゲタ
サーロインゲタ(カルビ)
サーロインとあばら骨の間の部位。骨から染み出る髄の旨味成分がたっぷり含まれ、旨みや甘みが通常のカルビと比べて良いのが特徴です。



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6、ヒレ 6、ヒレ

きめの細かい柔らかな部位です。脂肪分が少ないので、ビーフカツなどや、脂肪の気になる方はステーキに。



【ヒレ】からとれる33稀少部位の特徴

ヒレ
ヒレ(最高級)
脊椎内側の細長い筋肉部位。牛肉の最高級部位。とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴。脂肪が少ないので、ステーキにオススメ。加熱しすぎると硬くなるので要注意!

シャトーブリアン
シャトーブリアン(最上級)
1頭から数キロしか取れないヒレの一部。究極の稀少部位、最高級牛肉です。ヒレの特徴である柔らかさ、キメ細やかさが一段とあるのが特徴です。加熱しすぎに要注意!



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7、肩バラ 7、肩バラ

赤身と脂肪分が層になり、きめが粗く硬め。コッテリと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。



【肩バラ】からとれる33稀少部位の特徴

さんかくバラ
さんかくバラ(特上カルビ)
肩バラの中に含まれる部位。サシが入りやすく霜降りの美しさ、味のよさが特徴。

前バラカルビ
前バラカルビ(カルビ)
前股の内側(胸)の部位。牛肉の中で最も脂がのって味が濃く、とろけるお肉というよりは、しっかりとした噛みごたえとあふれ出るような旨みが特徴です。



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8、友バラ 8、友バラ

赤身と脂肪が層になり、きめが粗いが霜降りになりやすい。濃厚な味わい。シチュー、カルビ焼き等に。



【友バラ】からとれる33稀少部位の特徴

スカート
スカート(上カルビ)
横隔膜の根元の部位。ハラミによく似た味で、肉の味がしっかりと味わえるのが特徴です。焼肉に適しています。

ササニク
ササニク(上カルビ)
お腹の下側(友バラ)の部位。キメが細かく、バランスが良いのが特徴です。焼肉に適しています。

プレート
プレート(上カルビ)
バラ肉の一部の部位。赤身と脂肪が交互に層になっていて、肉質は硬いが、ビタミン、ミネラルが豊富で特にビタミンAが多い。焼肉商材としては定番!

カイノミ
カイノミ(上カルビ)
ももやヒレの近くにある、わき腹辺りの部位。貝のような形をしています。とても柔らかく、刺身に使えるほど牛肉本来の旨みが味わえるのが特徴です。

中落ちカルビ
中落ちカルビ(カルビ)
カルビの骨と骨の間の部位。やや歯ごたえがあり、赤身の美味しさと脂肪の旨味、骨の旨みが垣間みえる。旨みや甘みが濃厚なのが特徴です。



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9、内もも 9、内もも

牛肉の部位中、もっとも脂肪が少なく、ステーキやローストビーフなど厚切り料理、焼き肉、煮込み料理など、あらゆるメニューに利用できます。



【内もも】からとれる33稀少部位の特徴

もも上ロース
もも上ロース(上ロース)
外モモからとれる部位。ややきめが粗く、脂肪が少ない硬めのお肉。焼肉では、もも肉の中でも人気の部位。スライスするのもオススメ。

もも赤身
もも赤身(ロース))
外モモからとれるハバキ・ナカニク・マクラなどの部位。赤身で脂肪は少ないが、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固め。焼肉、スライス、煮込み料理、多くの料理に合います。



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10、しんたま 10、しんたま

きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位です。ローストビーフ、シチュー、焼き肉、ビーフカツ等に。



【しんたま】からとれる33稀少部位の特徴

ともさんかく
ともさんかく(特上カルビ)
ヒウチとも呼ばれ、1頭から数キロしかとれない貴重な部位。サシが入りやすく、風味があり、味わい深いのが特徴。焼き過ぎないよう炙る程度に焼くのがオススメ。

シンシン
シンシン(上ロース)
シンタマというももの下にある球状の部位の一部。脂肪が少なく、キメが細かく味は濃いのが特徴です。

カメノコ
カメノコ(上ロース)
シンタマというももの下にある球状の部位の一部。脂肪が少なくあっさりした味で、赤身の旨みが味わえるのが特徴です。刺身やタタキに向いています。

ももカブリ
ももカブリ(ロース))
シンタマというももの下にある球状の部位の一部。脂肪が少なく、赤身としてのバランスのとれた部位。



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11、外もも 11、外もも

きめが粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。薄切りや、こま切れにして炒めものに適しています。



【外もも】からとれる33稀少部位の特徴

もも上ロース
もも上ロース(上ロース)
外モモからとれる部位。ややきめが粗く、脂肪が少ない硬めのお肉。焼肉では、もも肉の中でも人気の部位。スライスするのもオススメ。

もも赤身
もも赤身(ロース))
外モモからとれるハバキ・ナカニク・マクラなどの部位。赤身で脂肪は少ないが、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固め。焼肉、スライス、煮込み料理、多くの料理に合います。

ももちまき
ももちまき(ロース))
歯ごたえのある硬めのお肉。煮込むことで、濃い味が染み出し食感と旨みを楽しめる。



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12、ラムイチ 12、ラムイチ

味に深みがあり、柔らかい赤身肉です。ステーキやローストビーフをはじめ、あらゆるメニューに広く利用できる部位です。



【ラムイチ】からとれる33稀少部位の特徴

ランプ
ランプ(上ロース)
腰からお尻にかけての大きな部位。肉のきめが細かく風味もあり柔らかく、赤身肉として貴重な部位。 上質な部位はユッケなどにも使われていました。

イチボ
イチボ(上ロース))
お尻の先の部分の稀少部位。霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉。 弾力のある赤身部位なので、お肉を食べている!という実感が味わえます。



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13、すね 13、すね

13、すね

筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなる。シチュー、カレー等の煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮も。


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